La Fideuá: sus trucos y proporciones

Cada fideuá como cada paella es una pequeña obra de arte.  No somos ni cocineros profesionales ni restauradores asi que es normal que cada una de estas pequeñas obras de arte tenga sus pequeñas o no tan pequeñas diferencias.  

Después de bastantes fideuas a cuestas llegué a la conclusión que para diferenciar bien una fideuá de unos fideos guisados o unos fideos a la cazuela, se debe usar fideo fino, no el grueso que tan a menudo vemos que algunos utilizan.  El fideo fino ideal sería el del número 1 pero tengo que reconocer que no siempre se encuentra en nuestras grandes superficies.  Es más habitual el que es más grueso o el que es más fino, el número 0 o cabello de ángel que se usa para hacer sopa de fideos... (con este también se puede hacer una buena fideuá...)

La fideuá de fideo número 1 se tiene que trabajar con una proporción de caldo de 1:1 en volumen.  O sea igual volumen de caldo que de fideos.  

El tiempo de cocción para este fideo según la marca que sea puede ser de 5-7 minutos, yo prefiero sacarlo un poco antes de los 7 minutos (si este es el limite) y dejarlo reposar tapado.  Como el arroz.  

El sofrito, acompañado de la "chicha" que hemos elegido, cortada a medida bocadito pequeño, sea calamar, sepia, pollo, conejo o cerdo, se ha de rehogar con los fideos antes de añadir el caldo o fumet hirviendo. 

Si estamos haciendo una fideuá que lleva bichos grandes como langostinos, gambas o cigalas, tendremos que sofreirlos antes y reservar. El problema con este tipo de fideo es que el volumen de fumet o caldo muchas veces no permite cubrir bien a estos bichos y con una cocción tan breve quedarían crudos.  Por eso lo que hago es freírlos en poco aceite (con unos ajitos picados) hasta que están hechos y reservar, en ese recipiente o cazuela haremos el resto, poniendo primero el sofrito y después nacarando los fideos.  En los últimos minutos disponemos los bichos sobre la fideuá solo para que esten más calentitos... 

Finalmente hablaremos de si es mejor hacer la fideua al horno o al fuego/inducción... si el tamaño del recipiente lo permite hacerla al horno desde el principio da buen resultado y los fideos salen tiesos lo que acostumbra a gustar al personal...  Personalmente me decanto por lo práctico y lo que hago es guisar la fideuá al fuego/inducción (y preparar sobre ella los bichos cómodamente cuando quiero) y meterla al horno a 230º los últimos dos minutos.  Eso cuando es una fideuá de compromiso, sino me olvido del horno.  ;)

El Stollen y su historia

Stollen o Christstollen cuando se toma en Navidad.

Es un antiguo postre Alemán, originalmente hecho para la época de Adviento momento en que no se podían consumir productos animales ni derivados, o sea que la leche, mantequilla o la manteca se cambiaban por aceite de nabo y leche de avena.  La referencia más antigua escrita es de 1329 en Naumburg, a orillas del rio Saale.  

En 1491 el Papa Inocencio VII autorizó una bula que permitía el uso de mantequilla (la bula Butterbrieff) pero puso la condición de que cada Stollen que se hiciera debería de pagar un impuesto a la Iglesia... 

A lo largo del tiempo aparecieron muchas variantes pero la más tradicional es la Dresden Stollen, en esta ciudad se da anualmente la Stollenfest, un festival de Stollen.  Se llegan a fabricar Stollen de toneladas, el más conocido es el que realizó la corte prusiana de Agusto II en 1730 con 1,8 toneladas de peso y que sirvió para 24.000 raciones.  

Conejo estofado con hierbas del bosque

Desosamos un conejo.  Los huesos los usaremos para hacer un caldo.

Los ponemos en una bandeja al horno 15’ a 220º desglasando con vino blanco o vino rancio al acabar, todo huesos y “sustancia” lo echamos a la olla a presion junto con un puerro y una zanahoria cortados a mirepoix,  con dos litros de agua.  Dejaremos pitar la olla 30’ y luego un reposo de dos horas en la olla tapada para que se confiten bien los sabores.  Despues lo filtramos y reservamos. 

En un tuper ponemos el conejo cortado a tamaño mordisco grande.  Salpimentamos, añadimos jengibre fresco rallado, 5-6 dientes de ajo pelados enteros y una peladura fina entera de un limon (o sea sin la parte blanca). Todo esto lo mantendremos, bien tapado, marinando en la nevera durante 1 dia.  

Hacemos un aceite perfumado.  En un cazo ponemos 200ml de aceite, echamos 10 ramitas de farigola y 10 ramitas de romani.  Al fuego hasta que arranque a hervir, despues 20 minutos al minimo… apagamos y dejamos enfriar.  Tenemos ya un aceite aromatizado que despues usaremos. 

En una cazuela con poco aceite “rostimos” el conejo,  hasta que se dore, añadimos un buen vaso de vino rancio y desglasamos,  cuando ha evaporado le añadimos el caldo filtrado.  Añadimos 4-5 ramas generosasa de perejil (solo doblado), y dejamos haciendo xupxup a fuego minimo durante 25-30’  o hasta que veamos que se va concentrando el caldo y queda el liquido justo, no excesivo. 

Hacemos un alioli “anegat” que es un alioli no ligado, o sea ahogado. En el vaso del minipimer ponemos un diente de ajo troceado y 150 ml del aceite aromatizado con hierbas del bosque.  Le damos al minipimer pero no llegamos a ligar un alioli, sino que lo dejamos a medias.  Ese alioli ahogado lo usamos para echar encima de la cazuela con el conejo.  Le damos 5 minutos más de fuego vivo y despues retiramos del fuego y le damos con espatulaa o varillas para que ligue la salsa, de esta forma espesará.    

Tarta de almendras Paleo

Esta es una tarta muy simple, facil y deliciosa, que he experimentado muchas veces hasta dar con las proporciones correctas. 

No lleva harina de trigo, ni leche, ni mantequilla, ni queso, ni aceite, así que puede considerarse un producto paleo. 

Ingredientes

12 tbsp de harina de almendra (150 grs) 

  9 tbsp de salvado de avena   (90 grs)  

  6 huevos

  3 tbsp de azucar panela (48  grs) o equivalente en jarabe         de agave o arce, o miel

  3 tsp de levadura royal

  

Procedimiento

TMX

1. Batimos los huevos. Vel 7, 20 seg 
2. Echamos la mezcla del resto de ingredientes
3. Mezclamos poniendo la mariposa. Vel 1, 1 min.
4. Vertemos en un molde apropiado para que quede un espesor de unos 2 cm. 
5. Horno 180º, 25’

Torta de membrillo y nueces

Ingredientes

- 200 grs. de harina 

- 120 grs. de mantequilla

- 1 pizca de sal

- 80 grs. de azucar

- 1 yema

- 1 cdita. de esencia vainilla

- ½ cdita. de ralladura limón

- Un chorrito de nata o leche fría para unir

- Dulce de membrillo 

- Nueces picadas 

Procedimiento

1. Colocar en un bol la harina tamizada con la sal y la mantequilla fría en cubos, formar una masa de brisa o quebrada.
2. Agregar el azúcar, la yema mezclada con la esencia de vainilla y la ralladura de limón, comenzar a unir incorporando un chorrito de nata o leche, formar la masa sin trabajar demasiado
3. Envolver en film y dejar descansar en la nevera durante 30 min. 
4. Cortar el dulce de membrillo en cubos, agregar un chorrito de agua caliente y hacer un puré espeso en el que al final incorporamos las nueces picadas.
5. Estirar la masa dejándola de ½  cm de espesor y forrar el molde.
6. Rellenar con el dulce de membrillo y las nueces.
7. Estirar la masa sobrante de 1/2 cm de espesor y hacer tiras de medio cm de ancho, cruzar por encima del dulce, como el la Linztorte.
8. Pintar las tiras de masa con huevo y cocinar en horno precalentado a 180º durante 30 minutos

Brazo de gitano de nata

La pasta base del brazo de gitano se llama Genovesa,  la nata podemos hacerla o comprarla hecha

Ingredientes Genovesa

- 6 claras y 6 yemas

- 80 grs de azucar

- 140 grs de harina resposteria

- un pellizco de sal

Procedimiento Genovesa

1.  Batimos las claras con las varillas electricas, añadir un pellizco de sal, empezar lento y aumentar progresivamente la velocidad
2. Blanqueamos las yemas, con varillas, añadiendo el azúcar. 
3. Tamizamos la harina sobre las yemas revolviendo lo justo, no demasiado, para no perder cremosidad.
4. Mezclamos las claras a punto de nieve con las yemas y harina, lo hacemos por partes y con movimientos suaves y envolventes. 
5. Ponemos papel de horno en la bandeja del horno
6. Con una manga pastelera echamos la mezcla de la Genovesa, siguiendo un orden, de forma que cubramos toda la extension de la bandeja. 
7. Horneamos a 180º durante 12-15' 
8. Desmoldamos del papel de horno del revés sobre un trapo de cocina algo humedo
9. Enrollamos el trapo y dejamos enfriar 15'
10. Desenrollamos sobre el trapo
11. Rellenamos con la nata y volvemos a enrollar
12. Para rellenar bien hemos de poner mas cantidad de nata junto al principio de la pasta que vamos a enrollar y poca nata hacia el final de la lamina... hasta que no lo hagamos unas cuantas veces no saldrá bien bien bien...
13. Para acabar pintamos el brazo con el Sabayon y espolvoreamos con azucar moreno que seguidamente quemaremos con soplete.

Montar la nata

1. Usamos un bol grande metalico (de esos de Ikea) que hemos puesto previamente en congelador o nevera para que esté bien frio
2. 500 grs de nata liquida 35% y 40 grs de azúcar glass
3. Empezamos a batir la narta con las varillas electricas primero despacio, seguidamente vamos añadiendo el azúcar y aumentamos velocidad hasta que monte.

Ingredientes crema Sabayon

- 2 yemas

- 2 tbsp de azucar

Procedimiento  Sabayon

1. Blanqueamos las yemas con el azúcar
2. En un bol al baño maria vamos dando a las varillas manuales hasta que adquiera cremosidad y el huevo medio cuaje... sin llegar a tortilla ;)

Hamburguesas de coliflor con parmesano

Ingredientes

• 1 coliflor mediana (500 grs)
• 2 huevos
• 1 tbsp de aceite
• 1 tbsp de maizena o harina de trigo reposteria
• 200 grs de parmesano rallado
• sal y pimienta
• opcional (2 dientes de ajo picados)
• opcional (albahaca, curry, jengibre, nuez moscada)

Procedimiento

1. Rallamos la coliflor o la procesamos con robot de cocina o TMX para obtener granos finos de un tamaño entre sémola y arroz...
2. Metemos en un trapo o bolsa de malla fina la coliflor rallada y la escurrimos a fondo.  Normalmente de medio kilo de coliflor sacaremos 150 ml de agua... nos quedarán 350 grs de vegetal escurrido.
3. Batimos los huevos, con el aceite y la maizena, salamos y salpimentamos la mezcla... si queremos aromatizar es el momento de añadir especies o ajo o ambos... al gusto
4. Mezclamos el parmesano con el batido
5. En un bol añadimos el batido de huevo y parmesano a la coliflor y mezclamos bien hasta que la pasta este bien homogénea.
6. Formamos bolas con el cuenco de las manos
7. Depositamos las bolas sobre papel de horno en la misma bandeja del horno o en fuente adecuada.
8. Aplanamos las bolas para darles forma de hamburguesa de un grueso de un dedo.
9. Horneamos a 200º durante 25-30' o hasta que esten doradas.