Solomillo de cerdo con verduritas

 

El sololmillo es una carne normalmente tierna y con poca grasa.  En esta ocasión lo haremos con unas judias verdes y apio.  Para salsearlo y hacerlo más jugoso haremos un caldo de pies de cerdo y jarrete o garró de porc...

Ingredientes

4 pies de cerdo

1 jarrete o garró

2 solomillo de cerdo

Apio

Judia verde

Champiñones portobello

Romero

Comino

Laurel

Vino rancio

una tbsp de manteca de cerdo

una tbsp de mostaza Dijon a la antigua

aceite OVE

Pimienta negra 

Preparación

En la olla a presión (sin tapar) ponemos los pies y el jarrete, arrancamos el hervor con agua fría, dejamos 10 minutos, esto es blanquear. Pasado este tiempo sacamos la espuma y desechamos el agua, volvemos a poner agua fría hasta que cubra y un dedo por encima,  añadimos el laurel, el comino y la pimienta, tapamos la olla y dejamos 50 minutos.  Apagamos el fuego y dejamos en reposo una hora.  

Colamos, reservamos los pies y el jarrete para otro uso. 

El caldo lo dejamos reducir a fuego vivo a la mitad o tercera parte, y reservamos. Lo necesitamos para los diez minutos finales del hervor del solomillo. 

En una cazuela que nos quepa enteros los solomillos, añadimos el aceite, la manteca, un diente de ajo chafado y la ramita de romero, sellamos y doramos los solomillos previamente salpimentados, reservamos.  

En la misma cazuela añadimos una cucharada sopera de mostaza con el apio, los champiñones y las judias verdes cortadas en brunoise.  Rehogamos unos minutos, retiramos el romero y añadimos un buen chorro de vino rancio, dejamos que evapore el alcohol y añadimos los solomillos que medio cubriremos con el caldo reservado.  Dejamos a fuego fuerte unos 10 minutos.  Voilá un solomillo sabroso acompañado de verduritas... 

Alcachofas al horno

 

Dicen que las bicicletas son para el verano y las alcachofas son de invierno.  Aparecen en los mercados cuando empieza a hacer frío, diciembre o a finales de noviembre.... duran hasta la primavera.  A mí como más me gustan es a la brasa, pero no siempre tenemos una brasa a mano así que la solución es usar el horno... no es igual pero es lo más parecido.

Sobre las clases hay mucho de lo que opinar, a mi me gustan todas, pero las que tienen más garantía de tener poco pelillo en el centro son una clase a la que llaman híbridas, pedidlas siempre que podáis… externamente se diferencian poco…

Preparación 

Cortamos las puntas y el rabillo, las dejamos un poco planas por abajo para poder aposentarlas de pie en el horno.  Le damos, con la mano cerrada, un golpe encima para que se abran, un pequeño apretón para que se expandan un poco y el calor alcance a la cosa por dentro...  las frotamos un poco con medio limon para que no se oxiden tanto mientras las aliñamos y tal...

¿Como aliñamos a “las bichas”? Pues con buen chorrito de aceite OVE y sal Maldon a la que hemos mezclado pimienta molida y romero en polvo.... eso es como a mí me gusta.  Nada de tonterías de poner mantequilla, bacon, panceta, queso, etc, todo ello son guarrerías que una buena alcachofa no precisa. 

Ponemos a las alcachofas en una bandeja de horno con un dedo de agua, eso lo hacemos para que al hornear no se sequen tanto, y para que el corazón de la alcachofa se cocine mejor.  Yo primero pongo la bandeja con el agua en el horno, sin “las bichas” y dejo unos minutos a 220º, cuando veo que el agua ya burbujea o sea que va a hervir, entonces asiento las alcachofas en la bandeja, y vuelvo a meterlas pero esta vez a 180º durante 25-35 minutos, según tamaño y horno... tienen que estar casi churruscaditas por fuera...  tal que a la brasa o parecido...

Cazuela de espalditas de conejo con rovellons, estilo "Marga"

 

Este guiso de conejo se lo copié a Marga que aunque dice que no le gusta cocinar, lo acaba haciendo y además muy bien...

Ingredientes (para 4 personas)

• 16 espalditas o paletillas de conejo
• 2-3 cebollas picadas en brunoise 
• 1-2 zanahorias cortada a rodajas de medio cm o bastoncitos de 2x0,5 cm1 puerro cortado en brunoise
• 1 rama de romani
• ½ litro de caldo vegetal o el suficiente para cubrir la carne
• 200 ml de vino rancio y/o una copita de brandy
• Rovellons frescos o envasados…
• aceite OVE
• 3 dientes de ajo
• sal y pimienta

Preparación

1. En una cazuela baja, que tenga capacidad para las piezas de carne, ponemos poco aceite, el justo para sofreír los dientes de ajo laminados, echamos los ajos con el aceite frío, esperamos a que empiecen a bailar y controlamos que no se doren excesivamente, los retiramos.  
2. En el aceite freímos las piezas de conejo, previamente salpimentadas, hasta que estén doraditas, en fuego vivo, nos interesa que se doren no que se cuezan. Reservamos las espalditas. 
3. En la misma cazuela de freír el conejo y con el aceite que queda, añadimos aceite para freir la cebolla, cuando la cebolla transparente un poco, 5-8 minutos, echamos el puerro y la zanahoria, rehogamos y dejamos que vaya pochando a fuego lento.  
4. Cuando tenemos el puerro y la cebolla pochados añadimos las espalditas, los ajos refritos y el vino rancio y/o el brandy, subimos el fuego y dejamos que se vaya evaporando el alcohol.  
5. Cubrimos de caldo, tapamos la cazuela y dejamos a fuego lento durante 45 minutos. 
6. Añadimos el romani y los rovellons si son envasados, si son frescos antes los habremos salteado con unos ajitos picados y al final un poco de perejil.  Dejamos a los rovellons unos 5-10 minutos más haciendo chup chup con el guiso.   Es mejor dejar reposar y consumir al día siguiente.  

La Vinagreta base para cualquier preparación (pollo, atun, sardinas, etc)

 

Aquí no se trata de hacer una salsa vinagreta para una ensalada, sino de hacer una vinagreta que nos sirva para hacer pollo a la vinagreta, o barat, atun, sardinas, etc... a la vinagreta...  

Ingredientes

1 cebolla a juliana

1 zanahoria a bastoncitos

1 manzana  Grammy Smith a bastoncitos (tipo patata paja)

3-4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

farigola / tomillo

pimienta negra 

romani / romero

50 ml vino rancio

200 ml vinagre de jerez

1 tbsp de azucar panela

1 tbsp de maizena

1 tsp de mostaza de Dijon

100-150 ml aceite OVE

Preparación 

En cazuela ponemos el aceite, el ajo laminado y laurel, añadimos pimienta negra en bolas chafadas, una ramita de romero, otra de farigola, vino rancio, vinagre de jerez, azucar panela y aceite...  vamos haciendo que sofría

Añadimos 200 ml de agua fría en la que hemos desleído una tbsp de maizena, y batimos con varillas para que espese y se ligue.  

Añadimos encima la cebolla, la zanahoria y la manzana y dejamos que a fuego lento vaya sudando sus jugos vegetales toda la verdura, el tiempo que sea necesario... cuando veamos que ya está casi a punto añadimos una tsp de mostaza tipo antigua o dijon. 

En esta preparación dejamos marinar 2-3 DÍAS aquello de lo que queremos hacer una vinagreta.   

Brazo de gitano de trufa

Para hacer el brazo necesitamos una plancha de bizcocho fino, una genovesa.  

Para el bizcocho

5 yemas

5 claras

90 grs azucar glas

55 grs de leche entera

50 grs de aceite de girasol

1. Montamos a merengue las claras, con 60 grs de azúcar. Huevos a temperatura ambiente, primero montamos y luego vamos añadiendo el azúcar...
2. Calentamos 55 grs de leche con 50 grs de aceite girasol que calentamos un poco... y reservamos
3. Blanqueamos las yemas con 30 grs de azúcar, una vez montadas, añadimos la leche con aceite integrandolo con espátula, tamizamos encima 60 grs de harina, incorporandolo en dos o tres veces.  
4. Una vez integrado todo le echamos las claras montadas, en dos o tres veces, integrandolo todo con movimientos envolventes y suaves para no perder aire.   Extendemos la masa aérea en la fuente de horno con papel.  (Se puede hacer con manga pastelera)
5. 180º 10 minutos.  
6. Le damos la vuelta y desenganchamos en caliente del papel, después lo envolvemos en un trapo de cocina húmedo, haciendolo un rollo. Reservamos.

Para la trufa

3 hojas de gelatina

200 grs Chocolate negro 70%

300 grs de nata 35%

1. Fundimos baño maría el chocolate
2. En un pote calentamos 20 grs de nata y echamos la gelatina hidratada.
3. Montamos la nata, al final añadimos la nata con la gelatina que tiene que estar ya tibia o ambiente
4. Enfriamos un poco el chocolate, cambiandolo de bol, y después lo mezclamos con la nata procurando que la nata se baje lo menos posible. 
5. Desenrolllamos la plancha de genovesa.  Añadimos por encima la trufa y lo enrollamos.  
6. Para adornar: un poco de azúcar glas por encima, unos fresones, unas cerezas o hacemos una mini crema que luego quemamos con soplete.

Pintada con sanfaina

 

La sanfaina:  normalmente hacemos la sanfaina en una sola cocción, añadiendo elementos en orden a su mayor o menor necesidad de tiempo... en este caso nos interesa que la berenjena no se haga tanto tiempo como necesita la pintada para quedar tierna, asi que la reservaremos para añadir al final.  

La pintada:  vamos a necesitar dos pintadas, pues usaremos las 4 patas, muslos y contramuslos juntos o separados, a gusto de cada cual. Las 4 pechugas las guardaremos para otras preparaciones o para filetearlas y rebozarlas. Las osamentas, alas, cuellos etc, los usaremos para hacer un caldo tradicional como hacemos con el pollo.  Este caldo lo necesitaremos para la cocción, unos dos litros, asi que el agua necesaria para hacer el caldo rondará los 4 litros. 

Ingredientes  (para 4 personas)

4 muslos con sus contramuslos

4 cebollas

1 pimiento rojo

4 tomates maduros

2 berenjenas

2 dientes de ajo

2 hojas laurel

Vino rancio

aceite OVE

Mis en place:

Ponemos en salmorra de 20gr/litro la carne,  una hora en nevera

Pelamos el pimiento y el tomate

Cortamos la cebolla, el tomate, el pimiento y la berenjena en brunoise no demasiado fina, cuadradillos de 1x1 cm

Salpimentamos la carne

Preparación

En cazuela grande (que nos quepan los muslos y contramuslos) sofreimos la cebolla hasta que este casi caramelizada,  añadimos vino rancio, dejamos que evapore alcohol y reduzca.

Añadimos el pimiento y el tomate y seguimos dejando que se reduzca.  Ponemos hoja de laurel y dientes de ajo solo chafados... cuando ya están los ajos blandos, escurrimos y reservamos el sofrito, el aceite escurrido lo usamos para freir  la berenjena y con fuego algo más fuerte vamos acabando de hacerla pero que nos quede entera, no deshecha. La reservamos y con el aceite escurrido freímos la carne hasta que esté dorada.  En ese momento añadimos el sofrito de cebolla, pimiento y tomate con los ajos... una vez integrado todo con unas vueltas, añadimos 2 litros de caldo o el suficiente para cubrir bien.  Lo dejaremos 75-90 minutos controlando con la tapa la evaporación.   Nos tiene que quedar muy poco caldo al final de la cocción.  Una vez retirada del fuego añadimos la berenjena y la integramos.

Entonces reposo de un día para el otro o al menos 6h... en nevera.

Flan de mató

 

Ingredientes

250 ml de leche

70 ml de nata 35%

200 grs de mato

4 yemas

3 claras

60 grs azucar

Peladura naranja

Miel

Procedimiento

Ponemos miel o caramelo (y unos piñones que también se pueden añadir después) en el fondo de los moldes de flan o flanera grande, y los metemos en congelador hasta el momento de rellenar.

1.- En el vaso TMX mezclamos leche y nata, añadimos pela de naranja y dejamos infusionar 80º, 20’ vel cuchara.

2.- En un bol grande de Ikea, blanqueamos las yemas con el azúcar

3.- Sacamos la peladura del vaso TMX y añadimos las claras y el mató (bien escurrido del xerigot) batimos a vel 10, 15”

4.- Mezclamos los huevos blanqueados con el contenido del vaso TMX, sacamos las impurezas o espuma con espumadera... y remezclamos con varillas.

5.- Rellenamos las flaneras y ponemos al baño maria, 95º, 50’ en el horno.  El recipiente es mejor llenarlo de agua a punto de hervir después de haber colocado las flaneras