Solomillo de cerdo con verduritas

 

El sololmillo es una carne normalmente tierna y con poca grasa.  En esta ocasión lo haremos con unas judias verdes y apio.  Para salsearlo y hacerlo más jugoso haremos un caldo de pies de cerdo y jarrete o garró de porc...

Ingredientes

4 pies de cerdo

1 jarrete o garró

2 solomillo de cerdo

Apio

Judia verde

Champiñones portobello

Romero

Comino

Laurel

Vino rancio

una tbsp de manteca de cerdo

una tbsp de mostaza Dijon a la antigua

aceite OVE

Pimienta negra 

Preparación

En la olla a presión (sin tapar) ponemos los pies y el jarrete, arrancamos el hervor con agua fría, dejamos 10 minutos, esto es blanquear. Pasado este tiempo sacamos la espuma y desechamos el agua, volvemos a poner agua fría hasta que cubra y un dedo por encima,  añadimos el laurel, el comino y la pimienta, tapamos la olla y dejamos 50 minutos.  Apagamos el fuego y dejamos en reposo una hora.  

Colamos, reservamos los pies y el jarrete para otro uso. 

El caldo lo dejamos reducir a fuego vivo a la mitad o tercera parte, y reservamos. Lo necesitamos para los diez minutos finales del hervor del solomillo. 

En una cazuela que nos quepa enteros los solomillos, añadimos el aceite, la manteca, un diente de ajo chafado y la ramita de romero, sellamos y doramos los solomillos previamente salpimentados, reservamos.  

En la misma cazuela añadimos una cucharada sopera de mostaza con el apio, los champiñones y las judias verdes cortadas en brunoise.  Rehogamos unos minutos, retiramos el romero y añadimos un buen chorro de vino rancio, dejamos que evapore el alcohol y añadimos los solomillos que medio cubriremos con el caldo reservado.  Dejamos a fuego fuerte unos 10 minutos.  Voilá un solomillo sabroso acompañado de verduritas... 

Alcachofas al horno

 

Dicen que las bicicletas son para el verano y las alcachofas son de invierno.  Aparecen en los mercados cuando empieza a hacer frío, diciembre o a finales de noviembre.... duran hasta la primavera.  A mí como más me gustan es a la brasa, pero no siempre tenemos una brasa a mano así que la solución es usar el horno... no es igual pero es lo más parecido.

Sobre las clases hay mucho de lo que opinar, a mi me gustan todas, pero las que tienen más garantía de tener poco pelillo en el centro son una clase a la que llaman híbridas, pedidlas siempre que podáis… externamente se diferencian poco…

Preparación 

Cortamos las puntas y el rabillo, las dejamos un poco planas por abajo para poder aposentarlas de pie en el horno.  Le damos, con la mano cerrada, un golpe encima para que se abran, un pequeño apretón para que se expandan un poco y el calor alcance a la cosa por dentro...  las frotamos un poco con medio limon para que no se oxiden tanto mientras las aliñamos y tal...

¿Como aliñamos a “las bichas”? Pues con buen chorrito de aceite OVE y sal Maldon a la que hemos mezclado pimienta molida y romero en polvo.... eso es como a mí me gusta.  Nada de tonterías de poner mantequilla, bacon, panceta, queso, etc, todo ello son guarrerías que una buena alcachofa no precisa. 

Ponemos a las alcachofas en una bandeja de horno con un dedo de agua, eso lo hacemos para que al hornear no se sequen tanto, y para que el corazón de la alcachofa se cocine mejor.  Yo primero pongo la bandeja con el agua en el horno, sin “las bichas” y dejo unos minutos a 220º, cuando veo que el agua ya burbujea o sea que va a hervir, entonces asiento las alcachofas en la bandeja, y vuelvo a meterlas pero esta vez a 180º durante 25-35 minutos, según tamaño y horno... tienen que estar casi churruscaditas por fuera...  tal que a la brasa o parecido...

Cazuela de espalditas de conejo con rovellons, estilo "Marga"

 

Este guiso de conejo se lo copié a Marga que aunque dice que no le gusta cocinar, lo acaba haciendo y además muy bien...

Ingredientes (para 4 personas)

• 16 espalditas o paletillas de conejo
• 2-3 cebollas picadas en brunoise 
• 1-2 zanahorias cortada a rodajas de medio cm o bastoncitos de 2x0,5 cm1 puerro cortado en brunoise
• 1 rama de romani
• ½ litro de caldo vegetal o el suficiente para cubrir la carne
• 200 ml de vino rancio y/o una copita de brandy
• Rovellons frescos o envasados…
• aceite OVE
• 3 dientes de ajo
• sal y pimienta

Preparación

1. En una cazuela baja, que tenga capacidad para las piezas de carne, ponemos poco aceite, el justo para sofreír los dientes de ajo laminados, echamos los ajos con el aceite frío, esperamos a que empiecen a bailar y controlamos que no se doren excesivamente, los retiramos.  
2. En el aceite freímos las piezas de conejo, previamente salpimentadas, hasta que estén doraditas, en fuego vivo, nos interesa que se doren no que se cuezan. Reservamos las espalditas. 
3. En la misma cazuela de freír el conejo y con el aceite que queda, añadimos aceite para freir la cebolla, cuando la cebolla transparente un poco, 5-8 minutos, echamos el puerro y la zanahoria, rehogamos y dejamos que vaya pochando a fuego lento.  
4. Cuando tenemos el puerro y la cebolla pochados añadimos las espalditas, los ajos refritos y el vino rancio y/o el brandy, subimos el fuego y dejamos que se vaya evaporando el alcohol.  
5. Cubrimos de caldo, tapamos la cazuela y dejamos a fuego lento durante 45 minutos. 
6. Añadimos el romani y los rovellons si son envasados, si son frescos antes los habremos salteado con unos ajitos picados y al final un poco de perejil.  Dejamos a los rovellons unos 5-10 minutos más haciendo chup chup con el guiso.   Es mejor dejar reposar y consumir al día siguiente.  

La Vinagreta base para cualquier preparación (pollo, atun, sardinas, etc)

 

Aquí no se trata de hacer una salsa vinagreta para una ensalada, sino de hacer una vinagreta que nos sirva para hacer pollo a la vinagreta, o barat, atun, sardinas, etc... a la vinagreta...  

Ingredientes

1 cebolla a juliana

1 zanahoria a bastoncitos

1 manzana  Grammy Smith a bastoncitos (tipo patata paja)

3-4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

farigola / tomillo

pimienta negra 

romani / romero

50 ml vino rancio

200 ml vinagre de jerez

1 tbsp de azucar panela

1 tbsp de maizena

1 tsp de mostaza de Dijon

100-150 ml aceite OVE

Preparación 

En cazuela ponemos el aceite, el ajo laminado y laurel, añadimos pimienta negra en bolas chafadas, una ramita de romero, otra de farigola, vino rancio, vinagre de jerez, azucar panela y aceite...  vamos haciendo que sofría

Añadimos 200 ml de agua fría en la que hemos desleído una tbsp de maizena, y batimos con varillas para que espese y se ligue.  

Añadimos encima la cebolla, la zanahoria y la manzana y dejamos que a fuego lento vaya sudando sus jugos vegetales toda la verdura, el tiempo que sea necesario... cuando veamos que ya está casi a punto añadimos una tsp de mostaza tipo antigua o dijon. 

En esta preparación dejamos marinar 2-3 DÍAS aquello de lo que queremos hacer una vinagreta.   

Brazo de gitano de trufa

Para hacer el brazo necesitamos una plancha de bizcocho fino, una genovesa.  

Para el bizcocho

5 yemas

5 claras

90 grs azucar glas

55 grs de leche entera

50 grs de aceite de girasol

1. Montamos a merengue las claras, con 60 grs de azúcar. Huevos a temperatura ambiente, primero montamos y luego vamos añadiendo el azúcar...
2. Calentamos 55 grs de leche con 50 grs de aceite girasol que calentamos un poco... y reservamos
3. Blanqueamos las yemas con 30 grs de azúcar, una vez montadas, añadimos la leche con aceite integrandolo con espátula, tamizamos encima 60 grs de harina, incorporandolo en dos o tres veces.  
4. Una vez integrado todo le echamos las claras montadas, en dos o tres veces, integrandolo todo con movimientos envolventes y suaves para no perder aire.   Extendemos la masa aérea en la fuente de horno con papel.  (Se puede hacer con manga pastelera)
5. 180º 10 minutos.  
6. Le damos la vuelta y desenganchamos en caliente del papel, después lo envolvemos en un trapo de cocina húmedo, haciendolo un rollo. Reservamos.

Para la trufa

3 hojas de gelatina

200 grs Chocolate negro 70%

300 grs de nata 35%

1. Fundimos baño maría el chocolate
2. En un pote calentamos 20 grs de nata y echamos la gelatina hidratada.
3. Montamos la nata, al final añadimos la nata con la gelatina que tiene que estar ya tibia o ambiente
4. Enfriamos un poco el chocolate, cambiandolo de bol, y después lo mezclamos con la nata procurando que la nata se baje lo menos posible. 
5. Desenrolllamos la plancha de genovesa.  Añadimos por encima la trufa y lo enrollamos.  
6. Para adornar: un poco de azúcar glas por encima, unos fresones, unas cerezas o hacemos una mini crema que luego quemamos con soplete.

Pintada con sanfaina

 

La sanfaina:  normalmente hacemos la sanfaina en una sola cocción, añadiendo elementos en orden a su mayor o menor necesidad de tiempo... en este caso nos interesa que la berenjena no se haga tanto tiempo como necesita la pintada para quedar tierna, asi que la reservaremos para añadir al final.  

La pintada:  vamos a necesitar dos pintadas, pues usaremos las 4 patas, muslos y contramuslos juntos o separados, a gusto de cada cual. Las 4 pechugas las guardaremos para otras preparaciones o para filetearlas y rebozarlas. Las osamentas, alas, cuellos etc, los usaremos para hacer un caldo tradicional como hacemos con el pollo.  Este caldo lo necesitaremos para la cocción, unos dos litros, asi que el agua necesaria para hacer el caldo rondará los 4 litros. 

Ingredientes  (para 4 personas)

4 muslos con sus contramuslos

4 cebollas

1 pimiento rojo

4 tomates maduros

2 berenjenas

2 dientes de ajo

2 hojas laurel

Vino rancio

aceite OVE

Mis en place:

Ponemos en salmorra de 20gr/litro la carne,  una hora en nevera

Pelamos el pimiento y el tomate

Cortamos la cebolla, el tomate, el pimiento y la berenjena en brunoise no demasiado fina, cuadradillos de 1x1 cm

Salpimentamos la carne

Preparación

En cazuela grande (que nos quepan los muslos y contramuslos) sofreimos la cebolla hasta que este casi caramelizada,  añadimos vino rancio, dejamos que evapore alcohol y reduzca.

Añadimos el pimiento y el tomate y seguimos dejando que se reduzca.  Ponemos hoja de laurel y dientes de ajo solo chafados... cuando ya están los ajos blandos, escurrimos y reservamos el sofrito, el aceite escurrido lo usamos para freir  la berenjena y con fuego algo más fuerte vamos acabando de hacerla pero que nos quede entera, no deshecha. La reservamos y con el aceite escurrido freímos la carne hasta que esté dorada.  En ese momento añadimos el sofrito de cebolla, pimiento y tomate con los ajos... una vez integrado todo con unas vueltas, añadimos 2 litros de caldo o el suficiente para cubrir bien.  Lo dejaremos 75-90 minutos controlando con la tapa la evaporación.   Nos tiene que quedar muy poco caldo al final de la cocción.  Una vez retirada del fuego añadimos la berenjena y la integramos.

Entonces reposo de un día para el otro o al menos 6h... en nevera.

Flan de mató

 

Ingredientes

250 ml de leche

70 ml de nata 35%

200 grs de mato

4 yemas

3 claras

60 grs azucar

Peladura naranja

Miel

Procedimiento

Ponemos miel o caramelo (y unos piñones que también se pueden añadir después) en el fondo de los moldes de flan o flanera grande, y los metemos en congelador hasta el momento de rellenar.

1.- En el vaso TMX mezclamos leche y nata, añadimos pela de naranja y dejamos infusionar 80º, 20’ vel cuchara.

2.- En un bol grande de Ikea, blanqueamos las yemas con el azúcar

3.- Sacamos la peladura del vaso TMX y añadimos las claras y el mató (bien escurrido del xerigot) batimos a vel 10, 15”

4.- Mezclamos los huevos blanqueados con el contenido del vaso TMX, sacamos las impurezas o espuma con espumadera... y remezclamos con varillas.

5.- Rellenamos las flaneras y ponemos al baño maria, 95º, 50’ en el horno.  El recipiente es mejor llenarlo de agua a punto de hervir después de haber colocado las flaneras

Tamagoyaki, la tortilla enrollada

 

En casi cualquier cultura existen preparaciones en las que se emplean huevos batidos y se cuajan al fuego. En el caso japonés, hablamos de la tortilla tamagoyaki. Esta tortilla japonesa es una tortilla gruesa, hecha por capas. La tradicional tiene un toque de sabor dulzón, se prepara con caldo de algas, salsa soja y huevos, con una pizca de azúcar... pero se puede preparar como cualquier tortilla  a la francesa de las que habitualmente nosotros cocinamos.  

La tortilla tamagoyaki, junto con el arroz blanco y la sopa de miso, es uno de los platos básicos del desayuno tradicional japonés.

Lo que la convierte en algo especialmente original es la forma de hacerla.  Para empezar necesitamos un sartén antiadherente rectangular, las venden por internet (sartén para tamagoyaki) por 9€...  

Preparación (para tres personas)

4 huevos batidos

1 tsp de salsa de soja

(2 tsp de azucar) opcional o para probar la primera vez...

½ tsp de sal

4 TBSP de sopa de miso o caldo que puede ser vegetal o de algas (tantas como huevos) (15 ml por huevo))

Procedimiento

Calentamos hasta ebullición todos los ingredientes menos los huevos, y reservamos.

Batimos los huevos como para cualquier tortilla.

Mezclamos los huevos con los ingredientes líquidos.

En una sartén antiadherente adecuada (también se puede hacer en una normal pero no sale el rollo tan bien, obviamente) se pone unas gotitas de aceite y se echa una  capa fina del preparado de huevo (recordemos que el objetivo es ir haciendo capas finas de tortilla que iremos enrollando)  cuando empieza a cuajar se va recogiendo con una espátula, enrollando la tortilla sobre si misma hacia uno de los extremos de la sartén.  Dejamos alli el primer rollito, echamos otra vez un poco de aceite (es mejor tener un poco de papel de cocina aceitado y fregar la sartén) y otra porción de los huevos batidos y repetimos la operación pero enrollando desde el primer rollito haci el lado contrario, al llegar el extremo lo dejamos y volvemos a repetir tantas veces la operación como huevo batido tengamos.  Al final tenemos un rollo gordo de capas de tortilla.  

Tradicionalmente se usa una esterilla de sushi para prensar el rollito de tortilla y darle forma perfectamente cilíndrica en el caso frecuente de que el rollo este aplanado...  se sirve cortando rodajas de tortilla del ancho que guste como si de un salchichón se tratara... 

Omuraisu, la tortilla japonesa de arroz

 

La omuraisu o omurice (un derivado de omelette en frances y arroz, rice en ingles) es una tortilla de arroz frito con diferentes ingredientes.  Básicamente la omurice es una tortilla con relleno de arroz, es un plato típico de Tokio, dicen que se originó a principios del siglo XX en un restaurante occidental del distrito de Ginza.

No el plato en sí, sino la manera de aprovechar el arroz, me recuerda a los arancinis italianos, esas albondigas de risotto, que se empanan y fríen.  Es una forma de aprovechar el arroz sobrante del día anterior.  Pero los japoneses también preparan el arroz específicamente para hacer su omuraisu.  Es muy típico añadir ketchup al arroz, rehogarlo con el pollo troceado, pimiento rojo, verde y cebolla en juliana.  Después se envuelve en la tortilla y se añade un toque de ketchup en forma de corazón en la superficie de la tortilla al servirla.  Normalmente hacen una tortilla grande para dos o tres personas. 

También se pueden usar fideos en lugar de arroz en este caso le llaman omusoba. 

Tiramisu “Mi clásico”

Hacer un tiramisú en mi familia es un reto.  Tengo una hermana casada con un italiano del norte, vivió siete años en Italia y alli aprendió a cocinar de la mano de la nona.  Esta claro que sus tiramisus son insuperables, pero tod@s los cocinitas de la familia intentamos, no superarlos, sino al menos acercarnos a su perfección...

Este es el tiramisu, de entre todos los que he probado a hacer que mejor resultado da en cuestión de tiempo empleado/calidad del resultado.  

Ingredientes 

para 5/6 personas en recipientes individuales

1 tarrina de Mascarpone de 250grs

4 claras

4 yemas

80 grs azúcar glass

Café + marsala, ron, grappa, amaretto o Pedro X (a gustos)

Galletas maria (yo uso las Digestive)

Cacao en polvo

Procedimiento

1.- Batir claras con unas gotas de limón y añadiendo una cucharadita de azúcar hasta montarlas como merengue.

2.- Blanquear las yemas con los 80grs de azúcar (menos la cucharadita empleada con las claras)

3.- Una vez blanqueadas las yemas, añadimos el mascarpone en varias tandas, mezclando con espátula hasta que no queden grumos.

4.- Añadimos las claras montadas a la mezcla, haciéndolo con movimientos envolventes y suaves para que no pierda esponjosidad, o la minima posible.  Aquí está uno de los trucos principales de mi hermana... pero ese toque solo se adquiere con la práctica. Ya tenemos la crema del tiramisú.  

5.- Para montarlo: primero mojamos las galletas en la mezcla de café con el aguardiente o licor elegido. Se han de mojar levemente... no se han de romper. Me gusta que la textura de la Digestive se note... aunque hay quien prefiere que estén bien bañadas. 

6.- Usamos recipientes adecuados y ponemos primero una pequeña base de la crema del tiramisú, encima una galleta mojada, nueva capa de crema, nueva galleta y crema.  Al final, depende del recipiente, tendremos dos o tres galletas, la superficie siempre es de crema de tiramisú, por encima del cual espolvoreamos con un colador el cacao.  El cacao se puede espolvorear antes de poner el recipiente en la nevera o se puede espolvorear justo antes de servir. Va a gustos, personalmente me molesta el cacao en polvo que sin querer puedes aspirar y hacerte toser, por eso siempre lo pongo antes de meter en la nevera. 

7.- Dejar en nevera los recipientes con el tiramisú 24 horas. 

Cookies de centeno y chocolate

Ingredientes

para 28 galletas

• 120 grs de mantequilla
• 150 grs de harina de repostería
• 80 grs de harina de centeno integral 
• ¾ tsp bicarbonato sódico
• ½ tsp sal
• 120 grs azúcar panela
• 2 Huevos 
• 1 tsp de esencia de vainilla
• 120 grs de chocolate negro picado o chips

Procedimiento

1. Trocear la mantequilla y colocar en una sartén, preferiblemente de color claro. Derretirla al fuego a temperatura media y dejar que se cocine durante unos minutos, removiendo suavemente con una espátula o cuchara de vez en cuando. Vigilar bien para que no se queme; estará lista cuando emane un aroma a frutos secos y tenga un color dorado.  Dejar enfriar
2. Colocar en un recipiente las harinas con el bicarbonato y la sal, y mezclar bien.
3. Batir con batidora de varillas la mantequilla con el azúcar, hasta que espese. Agregar los huevos uno a uno y la vainilla, y batir un poco más.
4. Incorporar los ingredientes secos, mezclar con suavidad y echar el chocolate. Combinar hasta tener una masa homogénea, tapar y llevar a la nevera unos 30 minutos. Si hace mucho frío no hará falta.
5. Tomar porciones de masa con ayuda de una cuchara y formar bolitas con las manos. Distribuir en las bandejas, dejando unos 4 cm de separación entre ellas. Podemos dejar las bolitas tal cual o aplastarlas un poco, dependiendo de si las queremos más finitas y crujientes.
6. Hornear (necesitamos hacerlo dos veces) una bandeja cada vez, a media altura, a 160º durante unos 15 minutos, o hasta que estén doradas al gusto. Esperar un poco fuera del horno antes de llevarlas a una rejilla para que se enfríen completamente.

Samfaina clasica

 La samfaina y el pisto son intercambiables, una de origen catalán y la otra de origen manchego o castellano.  Los ingredientes y preparación son similares.  De hecho hay tantas formas de hacer pisto como samfaina, y cada maestrillo tiene su propia receta. La ratatouille es el equivalente provenzal francés y la caponata seria el equivalente siciliano con alguna variante como las olivas y alcaparras.  Pero la base de todas es la berenjena, calabacin, pimiento verde o rojo, cebolla y sobre todo tomate.  De entre las diferentes variantes que he investigado la que me parece más clasica es la de Lladonosa en el Gran Llibre de la Cuina Catalana, y la de la madre de los hermanos Roca que estos describen en “La cuina de la meva mare”.   Os haré un resumen.  

Aunque en los dos casos admiten que una samfaina puede llevar calabacin, ninguno de los dos lo incluye en sus recetas, pero Lladonosa advierte que de usarlo lo hemos de incorporar al mismo tiempo que el tomate.   Otra diferencia importante es la cantidad de tomate que usan, para Lladonosa es un ingrediente principal, para cuatro personas recomienda 5 tomates maduros mientras que los Roca solo indican dos.  Pero veamos las recetas:

Ingredientes

Lladonosa

•  3 cebollas
• 1 pimiento rojo
• 2 pimientos verdes
• 5 tomates maduros
• 2 berenjenas medianas
• 4 dietes de ajo

Roca

• 2 cebollas secas
• 2 pimientos rojos
• 2 tomates 
• 2 berenjenas
• 100 ml de vino rancio

Procedimiento

1. Cortar berenjenas en dados algo más pequeños de 1x1 cm (ponemos la berenjena en un escurridor y la salamos, asi escurre y pierde el amargo que pueda tener, la dejamos media hora y luego la pasamos por agua)
2. Cortar la cebolla y los pimientos en tiras de 2 cm.
3. Cortar el tomate, pelado, a dados de 2 cm 
4. Laminar los dientes de ajo si se van a usar....
5. Sofreimos a fuego bajo la cebolla, cuando esta traslucida, añadimos el pimiento y seguimos sofriendo.  Cuando tenemos los pimientos blandos añadimos los dientes de ajo, si seguimos la linea Lladonosa.
6. Añadimos el tomate, dejamos que reduzca, unos diez minutos a fuego bajo, añadimos un vasito de agua (100 ml) y volvemos a dejar que reduzca. Después de la segunda reducción del agua añadimos el vino rancio....y dejamos que evapore.  La doble reducción del tomatet es cosa mia, es un truco que me enseñaron en un curso de cocina y que tiene por objeto evitar la acidez del tomate (cosa que algunos combaten añadiendo algo de azucar...) 
7. Segun Lladonosa, la berenjena es mejor pelarla.  Roca no lo dice.  
8. Añadimos la berenjena. (Lladonosa la frie previamente en aceite abundante y la incorpora en los últimos 5 minutos) 
9. Si la berenjena la añadimos cruda y sin pelar (es lo que yo hago) dejamos que se vaya haciendo otros diez minutos, añadiendo algo de agua si vemos que se queda muy seco.
10. Salar es algo que hago en dos fases.  Primero salo la mezcla de cebolla y pimiento.   Después vuelvo a salar, si hace falta, justo después de añadir la berenjena. 

                                           

Pasta fresca: como preparar la masa

Proporción de los ingredientes
por persona 

• 100 grs de harina de fuerza o "00". La harina Manitoba "0" 🇮🇹 va muy bien, comprobado😜.
• 1 huevo
• 1 tbsp aceite

Debido a la capacidad del vaso amasador, la cantidad minima para la KitchenAid que recomiendo es 300 grs de harina.  Para dos persona sobrará para repetir o para el día siguiente...

Procedimiento

1. Mezclar los componentes en la KitchenAid (KA) o a mano.  Si usamos la máquina de amasar: primero ponemos la pala mezcladora, una vez homogénea ponemos el gancho y amasamos 5 minutos. Si lo hacemos a mano: debemos alargar algo más (mejor hacer dos tandas de 4 minutos).
2. Filmar la masa y reposo en nevera al menos una hora. Si es más no pasa nada, al contrario, se hace más elástica.  
3. Para cortar los espaguetis, tagliolini,  tagliattelle o fetuccine, es más práctico tener una máquina. También se puede hacer a mano.  Para el accesorio KA de cortar pasta:  primero hacer porciones de la masa, aplanar hasta tener una prelamina, para hacer un primer paso por el rodillo aplanador con el número 1, luego 2, 3... las láminas se van pasando hasta llegar al número 5.  Cuando tenemos todas las laminas hechas,  cambiamos el rodillo por el accesorio cortador.  Para fetuccine de 6mm de anchos usamos velocidad 2. Para linguine o espagueti usamos velocidad más alta...  
4. Vamos colgando la pasta a secar, es mejor espolvorear con harina las  láminas antes de cortarlas.
5. Hervir en 1 litro por cada 100 grs de pasta. Durante 3-5 minutos para fetuccine, algo menos para espagueti. Comprobar siempre el punto.  

Fricandó: versión revisada

Ingredientes
para 4 personas

• 1 kg de llata de vedella o espaldilla de ternera
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias medianas o 1 grande
• 6 dientes de ajo (2 para la picada)
• 4 tomates pera
• 1 ñora previamente en remojo 24h o 2 tsp de carne de ñora
• 300 grs de moixernons o cama-secs
• 1 linea (25 grs) de chocolate negro postres Nestlé
• 200 ml de vino blanco seco o 100 ml de vino blanco + 100 ml de vino rancio
• caldo de verduras
• harina para rebozar y espesar
• aceite ove
• sal y pimienta
• carquinyolis o picos
• almendras
• perejil
• azafrán (opcional) 

Procedimiento

Mis en place:

• Ponemos a remojo en caldo las setas deshidratadas.
• Aplanamos los filetes de llata con el mazo de ablandar carne y los salpimentamos.
• Cortamos en brunoise fina la cebolla y los dientes de ajo, reservamos dos dientes para la picada.
• Rallamos la zanahoria, el tomate y el chocolate.
• Sacamos la carne de la ñora con un cuchillo.
• Hacemos una picada con carquinyolis (a falta de ellos podemos usar "picos" o biscottes, perejil, ajo, almendras y unas briznas de azafrán —si teneis—, pero sabed que si no poneis azafrán tampoco lo notareis...lo he comprobado)

Preparación

1. En una cazuela grande freímos en poco aceite, a fuego vivo, los filetes de llata pasados por harina. Vuelta y vuelta. Reservamos.
2. En la misma cazuela añadimos algo de aceite y sofreímos la cebolla hasta que empiece a blanquear, entonces añadimos los ajos y la zanahoria rallada.  Dejamos pochar 10 minutos. 
3. Añadimos el tomate rallado y dejamos que evapore y se concentre.  
4. En este punto Lladonosa recomienda añadir una cucharada rasa de harina... y ligar el sofrito.  A veces lo hago... 
5. Añadimos el vino.
6. Cuando vuelve a hervir añadimos la carne, la ñora y el chocolate rallado. 
7. Cubrimos con caldo y el agua de remojo de las setas.
8. Añadimos las setas cuando la carne lleve ya un rato cociendo a fuego bajo, corregimos de sal y finalmente echamos la picada unos minutos antes de retirar del fuego el fricandó.   

El tiempo de cocción depende de la carne, no menos de 30 minutos ni más de una hora. Ver: El Fricandó: las claves y trucos
Se tiene que probar la llata hasta comprobar que está tierna. Si por alargar la cocción nos falta caldo le añadiremos el suficiente...